1982 doğumlu sempatik ve başarılı İtalyan şef Danilo Zanna yaklaşık 9 yıldır Türkiye’de yaşıyor. Aile mesleği olan aşçılıkta edindiği tecrübeleri adım adım yukarı taşıyarak harikalar yaratıyor. MasterChefTürkiye jüri üyeliğinin yanı sıra İstanbul’da ve birkaç ay önce İzmirİstinyePark’taaçtığı İtalya Restoran Filo D’Olioile de adından sıkça söz ettiriyor. İzmirliler tarafından çok beğenilen bu şık restoranda, Ünlü İtalyan Şef Danilo Zanna ile Diva Dergisi okurları için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

9 yıldır Türkiye’de yaşıyorsunuz.İlk geldiğinizde garipsediğiniz şeyler olmuş ama zamanla uyum sağlamışsınız. Kendiniz için her ortama kolay uyum sağlayan biri olduğunuzu söylüyorsunuz. İtalya ve Türkiye çok benzer kültürler olsa da mutfak ve yaşam anlamında nasıl farklılıklarla karşılaştınız?

Hiç zor bir şey yok kültür o kadar çok benziyor ki hiç zorlanmadım her şey muhteşem oldu diyebilirim aynı bu şekilde yazılsın.

Türkiye’de gitmekten keyif aldığınız lezzet durakları var mı?

İzmir olduğu için tabii ki de Kokoreç diyeceğim. İzmir kokoreç yönünden zengin ve kokorecin evi olarak anıldığı için kokoreç birazda söğüş diyebilirim. İnsanlar sadece doymak için yemek yiyor ancak benim gibi bu mesleği yapan insanlar başka açıdan bakıyorlar. Yemek sadece yemek yemek değil bizim için. Yeni şeyler görmek, öğrenmek, tatmak, özümsemek, takip etmek, deneyimlemek biz biraz daha bu açıdan bakıyoruz. Mesela adana veya beyin çok severim yada Edirne ciğeri İtalya’da bile yemediğim bir ciğer. Sadece panelenmiş ve kızartılmış bir ciğer dersiniz ama Edirne’nin ciğeri başka güzel geliyor damağa.

Ciğerin yanında ayran içebiliyor musunuz?Artık o sorunu çözebildiniz mi?

Alıştım diyebilirim. Zaman zaman çözmeye çalışıyoruz ama yoldayız daha. Herşeyi sevdiğimiz için deneyimlemek bizimki aslında. Meslek açısından bakıyoruz. Mesela 7-8 sene önce humus yemek için Adana’ya gittik. Adana ile ne alaka diye düşünürken Tarsusa götürdüler beni. Çok güzel bir lezzetti. Biz bunun peşindeyiz nerede nasıl olacağı belli olmadığı için sürekli deniyoruz.

Bir yemeği iyi yapan şey nedir? Mutfağınızdan eksik etmediğiniz bir malzeme ya da baharat var mı? Bir yemeği sizin yaptığınızı belli edecek bir yöntem yada malzeme var mı?

Ben baharat kullanmıyorum buna karabiber dahil olmak üzere. Bu biraz İtalyan mutfağı ile ilgili bir durum aslında. İtalyan mutfağında çok baharat kullanılmaz yeşil otlardan yardım alıyorum diyebilirim. Ama olmazsa olmazım ne derseniz ekmek derim.

Teknik olarak peki?

Sadece tek teknik var aslında tutku yoksa geri kalan teknikler sadece bir isimdir. Sonuçta en güzel yemeği annelerimiz yapar ve sevgisiyle yapar yemeklere kalbimizi koyuyoruz.

Eğer kendin için güzel ve özel yemek yapabiliyorsan yeterli bence. Kendin için güzel yemek yapabiliyorsan başkaları için yaparsın teknik önemli değildir. Yaptığın yemeği önce kendinseveceksin.

İtalyan ve Türk mutfağın harmanlandığı en iyi lezzet nedir? Siz bir yemek olsanız ne olurdunuz? ve neden?

İtalyan ve Türk mutfağı birbirine çok yakın. Tarihsel olarak da çok ortak noktalar var. Aynı topraklardan, aynı denizden ve mevsimden üretilen meyve sebzelerden yemekler pişirildiği için birbirine çok yakın lezzetler ortaya çıkıyor. Kuzey İtalya yada Anadolu tarafından bahsedecek olursak Sicilya’da sebze türlüsü var mesela. Sebze türlüsü yemeğini hepiniz bilirsiniz lezzetleri birebir aynı diyebilirim.

Bizim menüdede Arancini, doldurulmuş, ekmek kırıntılarıyla kaplanmış ve derin yağda kızartılmış ve Sicilya mutfağının temel öğelerinden biri olan İtalyan pirinç topları var.

Bir yemek olsam künefe olurdum derdim herhalde. Ama sonra Mehmet (Yalçınkaya) şefi tanıdım aslında künefe olanın Mehmet şef olduğuna karar verdik.

Hamsi pilav olabilirim ben mesela. Geçenlerde bir yarışmacı ile tartıştık Türk mutfağı hiç yaratıcı değil konusunda. Ben kesinlikle buna katılmıyorum Mesela Karadeniz mutfağından örnek vermek gerekirse Karadeniz bölgesi coğrafi açıdan az malzemeye sahip olan bölgelerimizden olduğu için yapılan yemeklerde tatlarda kısıtlı olabiliyor. Mesela şimdi herkese havyar, ıstakoz verirseniz muhteşem yemekler çıkartır ama ver domates patates ozaman fark görülüyor.

Dolayısıyla hamsi, palamut gibi balıkların içine pilavıda koyup mükemmel bir yemek elde edilmiş. Hiçbir şey olmadan sıfırdan bir şeyleri çıkartmak çok zor. Biz şanslı kısımdayız kolayca her şeye ulaşabiliyoruz. Orta Afrika’daki bir meyveyi bile şu an istediği taktirde insanlar tüketebiliyor.

Filo D’Olio lezzetleri kadar iç mekân tasarımı ile de ilgi gördü. Özellikle açık mutfak sistemi ve duvarlardaki orijinal sanat eserleri ile göz dolduran restoranda tasarım ilhamınız ne oldu?

Benim ortağım Hakan ile düşündük romantik çağdaş bir restoran olmasını istedik. İnsanlar için sıcak dinamik bir ortam hedefledik tabi bizde keyif aldık. İtalyan esintisi olsun ama modern bir hava essin istedik. Diğer şubemizin konsepti böyle değil mesela. Daha esnaf lokantası havasında. Ama burası hem kafe havasında olsun hem insanlar özel günlerini kutlasın enerjisi olsun istedik.

Filo D’Olioİtalyan mutfağının özel ve sevilen lezzetleri, geniş şarap kavı ve imza kokteylleri ile açıldığından günden beri yoğun ilgi görüyor. Menü planlamasını yaparken nasıl bir ArGe (araştırma) gerçekleştiriyorsunuz? Menü seçimlerinizi sizden dinleyebilir miyiz?

Açık mutfak konusundada şeffaflık olsun istediğimiz için bu çıktı ortaya.Bütün menüyü her gün sıfırdan hazırlıyoruz. Şuan sipariş edeceğiniz bir yemek ondurulmuş bir şekilde kenarda beklemiyor taze taze sıcak sıcak yapılıp müşterinin önüne koyuyoruz. Mesela birkaç ev hanımı aldık ev hanımlarını makarna lazanya alanında eğitim aldırdık.Şuan 50 kişi sadece mutfak tarafında hizmet veriyoruz. Bu bağlamda insanlara daha fazla dokunmak istedik.

Herşey taze olsun Anam babam usulü olsun istedik. Son zamanlarda herkes gibi bizde tabii ki ürün zorluğu yaşamaya başladık. Bazı ürünleri temin etmekte zorluk çekiyoruz mesela deniz kestanesi. Sırf bu gibi sebeplerden menüleri değiştirmek zorunda kaldığımız zamanlar oluyor. Ama mutluyuz.

Filo D’Olio Yaz menüsü ve İtalya esintileri ile adından söz ettiriyor. Yeni menüde bizleri ne gibi sürprizler bekliyor?

Makarnalar bizim menüde çok fazla yer alıyor mesela niyokki’ye çok talep vardı. Yeni pizzalar ekledik.Deniz mahsulleri pizzası, CotolettaAlla Milanese, Milano usulü Şnitzel dana pirzoladan yapılıyor tereyağı ile pişiriliyor.Komple panelenip pişiriliyor. Yeni bir kasap ile çalışmaya başladık Urla’da. Bu tarz etler tehlikelidir çünkü kalındır en az 3 parmak kalınlığında bir pirzola ama muhteşem bir lezzet.Bu pirzolayı çiğnemiyorsun ağzının içinde kendi kendine eriyor.

Eylül ortası gibi pastane tarafını açacağız. Birkaç tatlı menüsü ile de karşınıza çıkacağız.

Yeni menüde, GuanciaDiManzo gibi başka imza yemeğiniz var mıdır? Sizin için imza yemekleri ne anlam ifade eder?

Peynir fabrikam olduğu için bugün peynir getirteceğim. Büyük bir peynir ama içerisinde başka bir peyniri barındırıyor. FettucineAlfredo adında bir yemek orijinal Roma tarifi,seremoni şeklinde 65 kiloluk taze parmesan peyniri tekerinde el yapımı makarnayı içerisinde pişireceğimiz ve bir araya getireceğimiz bir lezzet şöleni olacak.Bu akşamdan itibaren de servis edeceğiz.

Bazı konuları ise örnekle açıklamak istiyorum örneğin insanlar ben trüf mantar sevmiyorum diyor ama trüf mantarı sevmediği için trüf yağınıda sevmeyeceğini düşünüyor aslında ikisi birbirinden çok farklı tatlar. Ancak önyargı ile yaklaşıyorlar. İnsanlar bazen yememesi gereken peynirleri de yemeyebilirler. Ama bu çok başka bir şey biz bu konuda iddialıyız.

Yeni açacağınız tatlıkonsepti ne olacak?Filo D’Oliotiramisu sunumu ile çok konuşuldu ve paylaşıldı. Yeni markanızda ne tür lezzetlerle karşılaşacağız?

Benim yaptığım geleneksel bir tiramisu değil aslında. Tiramisu kelime anlamı “al beni”, “al götür beni” anlamlarına gelmektedir biliyorsunuz, çok enerjik bir tat. Ana malzemesi yumurta, şeker, mascarpone peyniri ve çikolata olan İtalyan tatlısı olup içerisinde alkol ve kahve olan bir tatlı. Birkaç senedir MasterChef için düşündüğüm bir tatlıydı aslında nasıl yaparız nasıl yukarı kaldırırız tatlıyı derken çıktı ortaya. Son dakikada üzerinin sosu dökülmesi gereken bir tatlı aslında ama son dakika olmadığı için öyle bir sunum ortaya çıktı.

Benim ablam pasta ustasıdır. Küçüklüğümden beri tiramisu tatlısını ablam yapardı ve bende çok severdim. Ablam tiramisuyu yaparken yumurtaları çırpardı ve oluşan kremanın kasesini sıyırmam için bana ayırırdı benim onu sevdiğimi bilirdi. Özetle tiramisu onun tatlısı, üzerindeki sosu onu düşünerek oluşturdum. Farklılıkları var elbette, mesela tiramisu yaparken bildiğiniz üzere sabayon sosu oluyor o sosu ve mascarponepeynirinide kendimiz yapıyoruz ve böylece al beni yukarı yani. Önemli olan yaparken, tadarken, izlerken yüzlerde bir gülüş, bir tebessüm bırakmak bunu da bu tatlıda başarıyoruz.

Şefin kelime anlamı öğretmektir, sadece güzel yemek yapmak değil, yemeklere kendinizden bir şeyler katmak ve yol gösterici olmak istediğinizi yazmıştınız sitenizde. Genç şeflere ya da gastronomi alanına yönelmeyi düşünenlere neler önerirdiniz?

Acele etmesinler. Genç şeflerin yaptığı hata çok acele ediyorlar herkes finali görmek istiyor orada hata yapıyorlar. Oradaki yolculuğun tadını çıkartmak önemli, tecrübe kazanmak. O zemini iyi oturtmak, kültürü benimsemek önemli. Pes etmesinler. O zemin olmadan yemek yapamazsın önce kendini tanımak bilmek gerek. Şef olmak malzemeleri birleştirmek değil, o yolculuk önemli. 20 yaşında şef olunca ne olacak ki çeşitli yerlerde çalışıp tecrübe kazanmak çok daha donanımlı bir imza yemeği oluşturmana sebebiyet verebilir.

Yemek yaparken ya da yeni tarifler yaratırken nelerden ilham alırsınız?

Kim olduğundan başlıyor hikâye kim olacağın değil. O Kültür üzerine ekleyerek yemek yapmak önemli. Multi kültürel mutfak burada değer kazanıyor.

Sizden bir kısa imza tarif istersek bu ne olurdu?

Sevdiklerinizi alıp gelin misafirim olun ben size yemek yapacağım. Evde yemekle uğraşmayın. 

Bu sıcaklarda Gazpacho deneyebilirsin. İspanyol mutfağına ait, taze sebzelerive özellikle Ege domatesini bir araya getirip, püre halinde pişirdiğimiz, biraz da baharatlarla tatlandırdığımız bir tür soğuk çorba. 

Röportaj: Sinem Sirek, Doruk Yalçıner

Fotoğraflar : İlker Metin Kurşova, Aydın Çetinkaya