Aslen İtalyan olan, 35 yıl İngiltere’de yaşayan ve üniversitede ekonomi okuyan Geovani Pollaina, belki de genlerinde taşıdığı yemek sevdasına bir türlü dur diyemeyince part-time olarak bir İtalyan restoranında çalışmaya başlamış. Okulunu bitirdikten sonra ise aynı restoranda çalışmaya devam etmiş ve 18 yıl aynı restoranda birbirinden özel lezzetlere imza atmış…
İngiltere’de yaptığı iyi işlerle pek çok ödül kazanan ve başarıdan başarıya koşan Geovani Pollaina, yetenek ve tecrübelerini farklı yerlerde değerlendirmek isteyince 35 yıl yaşadığı İngiltere’den taşınma kararı almış…
Yıllar sonra anavatanı olan Güney İtalya’ya giderek farklılık arayışlarına girişen Chef Geovani, zengin ve köklü İtalyan mutfağında bilmediği yemekleri öğrenmiş, klasik tarifIeri yerinde keşfetmiş…
“18 yıl aynı restoranda çalıştıktan sonra hem kendim hem de mesleğim adına farklı şeyler yapmak istedim. Hedefmde ya İspanya ya da Türkiye’ye yerleşmek vardı. Kader beni İzmir’le buluşturdu” diyen Chef Geovani ile çıktığı lezzet yolculuğunu, planlarını ve çalışmalarını konuştuk…
Bize kendinizi tanıtır mısınız, mesleğe nasıl başladınız?
10 yaşında İtalya’dan ayrıldım, ailemle birlikte İngiltere’de yaşamaya başladım. Öğrenim hayatım ve iş hayatımın büyük bir bölümü İngiltere’de geçti. Tam 35 yıl İngiltere’de yaşadım. Manchester Üniversitesi’nde ekonomi okudum. Fakat içimde her zaman mutfağa karşı bir ilgi vardı. İkinci sınıfa devam ederken part-time olarak İngiltere’de ünlü bir İtalyan restoranında çalışmaya başladım. Okulu bitirdikten sonra da aynı restoranda 18 yıl boyunca çalıştım. Restoranın şei de İtalyan’dı. Çalışmaya başladıktan 6 yıl sonra şef pozizyonuna yükseldim. İşimi her zaman severek yaptım. Yemek pişirmenin benim için bir iş değil bir yaşam biçimi olduğunu da söyleyebilirim.

Ekonomi okuduğunuzu söylediniz ancak yıllarca mutfakta çalıştınız. İlgi ve yeteneğinizi ne zaman keşfettiniz? Yoksa İtalyan olmanız mutfağa ilgi duymanızda etken mi oldu?
Açıkçası babamın isteği ile ekonomi okudum. Bahsettiğim gibi 18 yıl boyunca çalıştığım restoran her zaman yemek yemeye gittiğim bir restorandı ve şei de İtalyan’dı.
Açıkçası önceleri biraz para kazanmak için çalışmak istemiştim. Öyle ki, çalışmak istediğimi şefe ilettiğimde bana inanmadı fakat sonra ikna oldu. Okulu bitirdikten sonra da tüm zamanım restoranda geçmeye başladı. Yaklaşık 100-150 kişilik bir İtalyan restoranında 18 yıl çalıştıktan sonra hem kendim hem de mesleğim adına farklı şeyler yapmak istediğimi farkettim. Aldığım bir teklifIe önce Güney İtalya bölgesine gittim. Yıllar sonra ait olduğum yere dönmek bana iyi gelmişti. Orada uzun bir süre geçirdim, farklı yerlere seyahat ettim, başka insanlar tanıdım. Bilmediğim tarifIeri öğrendim, tatmadığım lezzetleri tattım, farklılık arayışımı sürdürdüm…

Sıkılgan bir ruhunuz olduğunu söyleyebilir miyiz?
Özellikle işiniz söz konusu olduğunda belli bir tecrübeye ulaştıktan sonra onu başka bir şekilde kullanmak istiyorsunuz.
Ben de böyle bir farlılık arayışına girdim ve sadece işimi değil yaşadığım ülkeyi de değiştirmek istedim. İngiltere’den ayrıldıktan sonra İspanya, Yunanistan ya da Türkiye ‘ye yerleşmek istiyordum. Kader beni önce Türkiye ile sonra da İzmir ile buluşturdu. Yaklaşık 4.5 yıl önce Türkiye’ye geldim. Önce İstanbul’a gittim, Sirkeci tarafIarında bir restorana ortak oldum. Fakat işler istediğim gibi olmayınca tekrar İtalya’ya döndüm.

İzmir ile yolunuz nasıl kesişti?
İtalya’ya döndüm ve 1 ay kaldım. Yaklaşık 1500 km yol yaptım. Sicilya’yı ve farklı şehirleri ziyaret ettim. Ben İtalyan yemekleri yapan bir şeim, gelenekesel yemekler yapmayı seviyorum ve yapmayı sürdüreceğim, işte asıl havayı solumak istedim. Klasik yemekleri tekrar öğrendim. Geleneksel yapıya baktım. İtalyan Mutfağı tarihi yaklaşık bin yıl öncesine dayanan bir mutfak… İnsanlar her ne kadar İtalya Mutfağı’nı pizza ve makarnadan ibaret sansalar da işin aslı öyle değil… Bu anlamda, yaptığım işte farklı olmalıydım. Şef olarak Türkiye’de çalışacaksam kendimi eğitmeliydim. Bu heyecanla dünyada önemli bir restoranlar zinciri olan Fratelli La Bufala- Mavibahçe ile yollarımız kesişti. Aslında İzmirliler beni yakından tanıyor. Çünkü İtalyan Mutfağı’na büyük ilgi duyuyorlar. Ben de İzmir’e ilk olarak 1.5 yıl önce geldim ve bu kenti çok sevdim. İzmir bana kendimi iyi hissettiren şehirlerden biri…

Şimdi ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?
Türkiye’de şefIik değil, danışmanlık yapıyorum. Eğitim veriyor, var olan menüleri yeniliyor, iyileştiriyor, hazırlıyorum, mutfağın kurulumundan konsept danışmanlığına kadar ayrıntılı her işi yapıyorum. İşime, 3 ya da 6 aylık kontratlarla devam ediyorum. Bu anlamda bakarsanız ilk uzun süreli işim İzmir’de olacak. İzmir’de yaşamayı çok istemiştim, 1 yıldır bunu çok istiyordum, araştırma yapıyor, dostlarımla konuşuyordum. Gördüğünüz gibi istemek ve inanmak çok önemli. Fratelli La Bufala- Mavibahçe sadece bir pizzacı değil. Güney İtalya’dan Napoli menşeili marka. Lokasyon olarak iyi bir yerde. Benim de kendi imzamı atabileceğim özel bir yer. Birilikte çok güzel şeyler yapacağız. Amacım burayı İzmir’de eksikliği hissedilen güzel bir İtalyan restoranı haline getirmek. Bu kapsamda bazı değişiklikler yapıyorum, var olan konsepti bozmadan gerçek İtalyan lezzetlerini sunmaya çalışıyorum. Kısa zaman önce İtalya’dan özel peynirler getirdik, restoran içinde el yapımı makarnalar yapacağız, kendi soslarımızı hazırlayacağız. Kısacası buranın doğru bir İtalyan restoran haline gelmesi için adımlar atıyoruz.

İtalyan mutfağı oldukça zengin. Fakat bu tarifIeri herkes kendine göre yorumluyor. Hazırladığınız yemeklerde sizin farkınız nedir ?
Ben Güney İtalya mutfağına hakimim. İtalyan Mutfağı’nda her ürün özel ve yöreseldir. Farklılıkları yaratan coğrafyadır, bir bölgede yapılan yemekler, bölgeden yetişen sebze ve meyvelerden oluşur. İtalyanlar donmuş ürünleri yemez ve sevmez. Dolayısıyla benim kullandığım tüm malzemeler tazedir. Asla konserve kullanmam. Domates makinemiz var, makarnalarımız taze ve el yapımı. Peynirlerimiz yöresel ve lezzetli. Donuk ürün kullanmam, ucuz malzemeye kesinlikle elimi sürmem. Kısacası yediğim yemeğin güzel olmasını istediğim gibi başkalarına kötü yemek sunamam. Yemek için kendinize ayırdığınız özel bir zaman olmalı, sadece karın doyurma amacı gütmemelisiniz.

Füzyon mutfağına bakışınız nasıl?
Ben gelenekesel yemekler yapıyorum. Dolayısıyla bu füzyon mutfağına uymuyor. Çoğu zaman anneannemden gelen tarifIeri kullanıyorum. Füzyon mutfağını ise genelde genç şefIer tercih ediyor. Füzyon mutfağında alternatif azdır, onunla çok büyük menüler hazırlayamazsınız. Tabii bu klasik tarzı da ortadan kaldırıyor. Dolayısıyla ben pek tercih etmiyorum.

İtalyan Mutfağı popülerliğini neye borçlu?
İtalyanlar yemek konusunda oldukça muhafazakar. Değişikliği sevmeyiz. Geleneksel yemeklerimizin tarifIerini değiştirmeyiz…

Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor?
Ben işimi aşkla yapıyorum. Zaten bu kadar sevmesem, bu kadar uzun yıllar yapamazdım. Yemek benim için bir yaşam biçimi. Hep yemekle yaşıyorum. Sosyal hayatımdaki her şey bir şekilde yemeğe kanalize oluyor.
Seyahati çok seviyorum, ancak bu seyahatler genellikle yemek içeren geziler oluyor. Boş vakitlerimde bağları dolaşıyorum, tadımlara gidiyorum. Gurme dostlarımla yemek yiyorum. Sosyal hayatımda da hep yemek oluyor.