Selahaddin Aydoğdu, herkesin ona hitap ettiği şekliyle “Selahaddin Usta”, benim çok sevdiğim yakın dostlarımdan biri. Aylardır onunla şöyle güzel bir sohbet etmeyi ve bu sohbeti de Diva’da sizlerle paylaşmayı çok istiyordum. Ancak onun iş yoğunluğundan, benim yurt dışı seyahatlerimden bir araya gelip şöyle uzun uzun konuşma fırsatı bulamamıştık. Nihayet geçtiğimiz hafta Alaçatı Club Baba Köyiçi’nde açtığı Adana Yüzevler Kebap’ta sohbet etme fırsatı bulduk.
İlginç bir hayat hikayesi var Selahaddin Usta’nın… Dinledikçe etkilenmemek mümkün değil.
Bilen bilir; dobra, samimi, olduğu gibi bir insandır. Onunla konuşmak bu yüzden çok keyiflidir. Hal böyle olunca, yani sorular samimi, cevaplar dobra olunca, ortaya harika bir söyleşi çıktı. Bu işe nasıl başladı, işinin incelikleri, hayatı, hayata bakışı… Daha bir çok soruya verdiği içten yanıtlarla Selahaddin Usta’yı size yakından tanıtmak istedim…

Selahaddin Aydoğdu’nun ve Adana Yüzevler Kebap’ın hikayesi nasıl başladı?
Adana Yüzevler Kebap’ın hikayesi Adana’da başlıyor. Ancak benim doğum yerim Mardin. 10 yaşındayken Adana’ya geldim. Aile dostumuzun bir odalı evine taşındım. Babamın arkadaşı bir lokantada çalışıyordu, beni de yanına aldı. Geceleri bulaşık yıkıyor, gündüz uyuyordum. Ancak bu durum hem benim için, hem de aile için zor olmaya başladı. Zaten bir odaları vardı, bir de ben yanlarına gidince sıkıntı oldu. Baktım ki olmayacak, iş çıkışlarında eve gitmekten vazgeçtim, parkta yatmaya başladım. Adana çok sıcak olduğu için 5-6 ay böyle idare ettim. Kışa doğru ise inşaatta çalışan arkadaşların yatıp kalktığı yerde yaşamaya başladım. 1977 yılında bulaşıkçılıkla başladığım lokantada, 1983 yılında ustabaşı oldum. 1980 yılında annem ve babam Mardin’den yanıma geldiler. Ardından 9 kardeşimi de yanıma aldım. Adana’da uzun yıllar aynı yerde çalıştım, çevre edindim. Adım pek çok yerde duyulur hale geldi. Yurtdışından iş teklifi aldım. İzmir’de yaşayan Adanalı mekan sahibi bir arkadaş Almanya’da kebap işi yapmak istedi. Gelip bana böyle bir teklifte bulununca hiç düşünmeden kabul ettim. O sırada evliydim ve 3 çocuğum vardı. Çocuklarımla bile istediğim gibi ilgilenemedim, o dönemde eşim büyüttü. Köln’de 3 yıl kaldım. Döndüğümde ilk Adana Yüzevler Kebap’ı açtık.

Almanya’da niye kalmadın?
Ben ailesine düşkün bir adamım. Bugün hala bütün kardeşlerimle bir aradayız. 1992 yılında Adana Yüzevler’i açtığımızda hep birlikte çalışmaya başladık. İyi bir ekiptik. Aile bir arada olunca kimse yenemez sizi, her konuda başarılı olursunuz. O dönemde işimizi çok iyi yaptık, hala daha da çok iyi yapıyoruz. İnsanlar mekanınıza bir kez hatır için gelir, ama lezzet yoksa bir daha da gelmez. Adana Yüzevler’i ilk açtığımda aile üyelerini topladım, “Herkesin mesleği neyse burada onu yapacak” dedim. “Fırıncıysa fırıncı, ustaysa usta, garsonsa garsonluk yapacak” diye konuştum. Çevremiz genişti, işimiz hızla ve tabii el birliğiyle günden güne ilerledi. 1994 yılında İstanbul’a taşındım. İlk yerimi Göztepe’de açtım. O gün bugündür İstanbul’dayım. Adana’daki işin başında ise kardeşim var.

İzmir’e yolun nasıl düştü?
Açıkçası İzmir’de olmak aklımda yoktu. Bizim iş zordur. Şube artırmak istemiyordum. Ancak, Sancak ailesi, Folkart Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Sancak, Folkart Yapı Genel Müdürü Metin Sancak yakın akrabamdır. Mesut ve Metin Sancak’ın yoğun ısrarı ve tavsiyesiyle “İzmir’e bir yer aç” dediklerinde, “Tamam” dedim ve ilk olarak İzmir’de Folkart Towers’ta şubemizi açtık.

“İşimizi iyi yapıyoruz” dedin az önce, gerçekten iyi yapıyorsunuz… Peki, sence iyi bir kebapçı nasıl olur?
Bunun için küçük yaşta işe başlaması lazım. İyi bir usta olmak için yaklaşık 10-12 yaşında işe başlamalı. İşin en başından başlayacak, çıraklık yapacak, bulaşık yıkayacak, kemik sıyıracak. Bu meslekte en az 5 yıl gerek usta olmak için.

Kebap ustalığının inceliği nedir?
Her adım önemlidir. Etin seçilmesinden hazırlanmasına, pişirilmesinden sunumuna kadar her adım ayrı özen ister. İyi bir usta, özen gösterilmesi gereken bu basamakların tümünü bir araya getirir.
Bu lezzetli etleri nereden temin ediyorsunuz?
Balıkesir Bandırma’dan özel olarak alıyoruz. İyi et, yaptığımız işin olmazsa olmazıdır… Etin tadını doyasıya almak için marine yapmıyoruz, sos kullanmıyoruz. Sos etin tadını baskılar. Bana göre acemi olanlar sos kullanır. Ete tuz ve biberden başka bir şey kullanılmaz.

Adana Yüzevler Kebap’ın farkı ne?
Her yiğidin yoğurt yiyişi farklı. Her usta öğrendiklerine bir şeyler katarak yol alır. Bilgiyi ileri taşımak lazım. Bazıları iyi ustadır ama iyi işletmeci değildir. Kimisi de iyi bir işletmecidir ama iyi usta değildir. Her ikisinde de başarılı olmak bizim için önemli. Tariflerimizi göz kararı uygularız, her iyi usta öyle yapar. Bu arada ustalarımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Bu iş futbolcu yetiştirmeye benziyor. Yeteneği olan öne çıkıyor. Yeter ki fark edilip şans verilsin, gerisi gelir… Çalıştığım yerde bir usta vardı. Sık sık işten kaytarırdı, ben ise onun yardımcısıydım. Ocağı ihmal ediyordu. İşi ben takip ediyordum. Bir gün patrona “Beni ocağa geçir” dedim, şans istedim. Sonra da Adana’nın en iyi kebap ustası oldum.

Cevabı tahmin ediyorum ama yine de sormak istedim; Türkiye’de en iyi kebap nerede yenir?
Tabii ki Adana’da… Antep, baklavada iyidir. Urfa, lahmacunda, çiğ köftede iyidir. Ama kebap deyince Adana bir numaradır.

Selahaddin Usta, senin işin de zor… Bu kadar lezzetli eti kendi mekanınızda yiyince başka yerlerde et yiyebiliyor musunuz?
Yiyemiyorum açıkçası. Piyasada ucuz kebap satan yerler de var. Ama şunu söylemek isterim ki asla bu işin ucuzu olmaz. Eğer öyleyse ya gramdan kısılmıştır ya da kalitesi iyi değildir. İyi bir kebap ustasının işi ettir, onda da yanlış yapmaz.

İzmir’i sevdin mi peki?
Ben çok sevdim. İzmirli de bizi sevdi sanırım. Beklentimin üzerinde ilgiyle karşılaştık. Hiçbir şubemiz bu kadar kısa sürede popüler olmamıştı. İzmir’de mutluyum. Bize çok destek oldular. İzmirliler’in gerçek kebabı yemesini istedim. Hayal ettiğim gibi de oldu…

İşin içindesin, her gün et yiyiyor musun?
Tabii, et yemediğim gün aç kalırım. Et yemenin farklı şekilleri var. Bir gün kebap yersin, bir gün tavuk şiş, bir gün lahmacun, bir gün ciğer… Bilinenin aksine kebap yağlı değildir. Benim kolestrolüm de tansiyonum da yok. İnanmazsanız doktora gider ölçtürürüz (gülüşmeler)… Eti, usulüyle yerseniz çok severseniz. Kebabı soğan, pişmiş domates ve ekmekle yerim. Arkasından şalgam içerim. Soğan hem faydalıdır, hem kebabın yağını alır. Maydanozla, sarımsakla da güzel olur.

İstanbul’daki şubelere gidiyor musun?
Zaman zaman her birini ziyaret ediyorum. Alaçatı’da da yine Mesut Sancak’ın yönlendirmesiyle şube açtık. Alaçatı’daki açılan yeni şubemize de ilgi yoğun. Tabii ki daha zamana ihtiyacı var. Tahminlerimden daha iyi olduğunu söyleyebilirim.

Üniversitelerin mutfak sanatları bölümleri var. Ancak bu bölümlerde daha ziyade dünya mutfakları işleniyor. Kebap ise Türk mutfağının önemli bir markası… Bu konuda bir şeyler yapılmasını ister misin?
Evet, isterim. Türkiye’ye gelen kebap diyor. Bunun atlanması büyük eksiklik. Artık usta yetişmiyor. Çünkü zor bir meslek; tatili yok, çalışma saatleri uzun. Eşim “Bir daha dünyaya gelsem seninle evlenmem” diyor. Çünkü eve gece 2’den önce gidemiyorum, tatillerde çalışıyorum. Ancak kalabalık bir aile olduğumuz için üstesinden gelebiliyoruz. Her şubede en az 5-6 aile üyesi çalışıyor.

Kebap dışında hayatında neler var?
Spora ilgim büyük. Adana Demirspor Kulubü’nün başkanlığı yaptım. Türkiye Futbol Federasyonu’nda yedek üyeyim. Sporu seviyorum. Futbol ve kebap hayatımın anlamı. Ancak başka iş yapma düşüncem ve isteğim yok. Yaptığım işten çok keyif alıyorum, her gün sanki yeniden başlıyorum.
Hala garsonluk yapıyorum; her masayı karşılıyor, giden konukları yolcu ediyorum. Çünkü, insanlar güler yüzünüze, iyi hizmetinize geliyor.

Başka bir şube açmayı düşünüyor musun?
İzmir’de 2, Adana’da 1 ve İstanbul’da 4 şubemiz var. Başka şube açmayı düşünmüyorum. Bu işe emek verdim, isim hakkını vermem, parayla satmam. Farklı düşünüyorum bu konuda…

Bu noktaya geleceğinizi düşündünüz mü?
Bir lokanta açacağımı düşünüyordum, bu anlamda hayalim gerçek oldu. Kendime söz verdim. İyi bir usta olacaktım, çevre edinip kendi yerimi açacaktım. Kendime verdiğim tüm sözleri tuttum. İçim rahat…