Hazer Amani geniş kitlelerce çok sevilen bir şef. Yetiştiği çok kültürlü ailenin zenginliklerini mutfağına da yansıtan yetenekli şef Hazer Amani ile Alaçatı’da yer alan Kuata Bahçe’de keyifli bir röportaj yaptık.

Bu serüven nasıl başladı?

Aslına bakarsanız çocukluğumdan beri yemek yapıyorum. Yaşım büyüdükçe aileme ve arkadaşlarıma yaptığım yemekler davetlere dönüşmeye başladı. Bildiğiniz gibi sosyoloji okudum ve dedim ki “Keyif alarak yaptığım bu işten niye para kazanma-yayım?” Bu fikir üzerine yemek okullarını araştırmaya başladım. Ardından Güney Afrika’daki bir okulu seçtim ve 2000 yılında bu serüvene atıldım.

Kendinizi nasıl keşfettiniz?

Yemek yapmak benim için bir tutku. Küçükken toplu bir çocuktum, evde bir takım yemekleri yememem için gizlerlerdi benden. Ankara Koleji’nde okurken eve geldiğimde annemin not defterlerinden kek ve poğaçalar yapmaya başladım. Boğazıma her zaman çok düşkündüm.

Ailenizin şef olmak istemenize tepkileri nasıl oldu?

Yemek yapmama çok şaşırmıyorlardı, onların da bu güzel yemekler hoşlarına gidiyordu açıkçası. Ailemizde hiç aşçı yoktu. O zamanlar aşçı olmak çok havalı değildi, aşçılar rock star gibi dolanmıyordu. Aşçı dendiğinde akıllara lekeli önlüğünü takmış, mutfakta çalışan insanlar geliyordu.

İyi bir şef, yemeklerini önce kendi için mi yapar?

Tabii, kendim yemeyeceğim yemekleri misafirlerime asla vermek istemem. Restorancılığı misafirlik gibi görüyorum. Restoranda da aynı şekilde ol-malı. Damak zevki kişiden kişiye göre değişken olduğu için genelde menüye koyduğun ürünü herkesin seveceği bir yere sabitliyorsun.

Yeni bir tat elde ettiğinizde kabul süreci nasıl oluyor?

Kendi restoranım Fire Room’daki süreci anlatayım size; aklımıza bir fikir geliyor ve onu yapıyoruz. Sonra onu tadıyoruz ve eğer hoşu-muza giderse damak tadına güvendiğimiz eşimizi dostumuzu çağırıp onlara da tattırıyoruz. Burada şu noktaya dikkat etmek gerekiyor; örneğin tavuk sevmeyen birine tavuk burger yedirmek gibi farklı ve zor bir şey yapmak gerekiyor. Bu insanlardan da sınıfı geçtiğinde menüye giriyor.Aldığınız yurt dışı eğitimlerinden bahseder misiniz?Dediğim gibi, kafama koymuştum aşçı olmayı. Güney Afrika’daki Cordon Bleu eğitimi veren okulun çok iyi olduğuna karar verdim, atladım gittim ve kendime en büyük iyiliklerden birini yaptığımı düşünüyorum. Hayatım bambaşka bir yöne evrildi, hiç bilmediğim ürün-ler girdi hayatıma, farklı pişirme teknikleriyle, kültürlerle tanıştım. Kısacası bana bu iş çok iyi geldi.

Yaptığınız yemeklerin lezzeti duygu durumunuza göre değişiklik gösteriyor mu?

Evet, bugüne kadar bin kez yaptığım sosun bile sinirliyken ve moralim bozukken tadının değiştini gördüm. Yemek işi bence aşkla yapılması gereken bir iş, çok sevmeniz lazım. Bir şeye canınız sıkılmışsa ne yazık ki o an yaptığınız işi sevemiyorsunuz.Çok önemli konuklara ve programlara hazırlanmak için belli metodlarınız var mı?Mutfakta şu anda çok fazla zaman geçirmiyorum açıkçası. Çekimlerde veya menü geliştirirken mutfağa giriyorum daha ziyade. Ancak daha öncelerden bahsetmem gerekirse, mutfağa gidiyordum, kulaklığı takı-yordum, sevdiğim bir müzik açıyor, kendimle zaman geçirdiğim özel anlar yaratıp yemek yapıyordum. Dünyadan kopuyordum bir nevi. Telefonla asla ilgilenmiyordum. Böyle yaklaşık 4-5 saat vakit geçiriyordum ve yemekleri böyle hazırlıyordum.

Türk mutfağı büyük zenginlikler barındırıyor ancak siz hak ettiği ilgiyi gördüğünü düşünüyor musunuz?

Ben Türk Mutfağı’ndan ziyade Anadolu Mutfağı demeyi daha uygun buluyorum. Çünkü bu topraklar pek çok kültürün barındığı yerler. Gerçekten her şeyiyle çok zengin bir yerde yaşıyoruz. Hayvancılık, bitkiler, sebzeler, otlar, meyveler bakımından çok zengin. En güzeli de bir köprü görevi görmesi… İnsanların bu topraklardan yaşayıp geçip giderken öğrendiklerini bıraktığı bir nokta olmuş her zaman. O yüzden mutfağımızın çok daha yüksek bir yerde olması gerekiyordu bugüne kadar. Şöyle bir gerçek var; biraz bizden de kaynaklanan bir durum olduğunu düşünüyorum. Biz şefler de genelde Avrupa Mutfağı’nın yemeklerini yapmayı tercih etmişiz. Ancak ben bulgur pilavını rizottoya tercih ederim. Çünkü bizden bir lezzet, keza keşkek de öyle… Bu anlamda bizlerin de suçu var. Fakat yaklaşık 5-6 senedir birkaç şef arkadaşımla gözümüzü kendi memleketimize diktik.

Çıktığımız Anadolu gezilerinde o kadar farklı lezzetle tanıştık ki bu lezzetleri bugüne kadar mutfaklarımıza sokmadığımız için hayıflandık. Zaten dünyada da globalden lokale doğru gidiş var. Yani glo-bal pişirme tekniklerini lokal ürünlerle yapmaktan bahsediyorum. Tüm bu sebeplerden ötürü Türk gastronomisinin önümüzdeki 10 yıl içinde çok daha farklı yerlere geleceğinden eminim.

Bununla ilgili projeniz var mı?

Türkiye Cumhuriyeti tarihinde 3. kez yapılan Turizm Şurası’na katılanlardan biriydim. Şurada gastronominin bir turizm olduğu konuşuldu. Şöyle düşünün, İstanbul’a gelen bir Çinli Çin lokantasına mı yoksa yerel lezzetleri tadacağı bir lokantaya mı gitmek ister. Yavaş yavaş Anadolu motiflerini üst segment restoranlarda tabaklarımıza koydukça Türk Mutfağı daha iyi bir yere gelecek.

Farklı kültürlerin bir arada olduğu bir ailede büyümüşsünüz. Bu durum mutfağınızı nasıl etkiledi?

Anneannem çok mükemmel yemek yapardı. Mantılar, yağlamalar sofradan eksik olmazdı. Lezzetli yemeklerle büyüdüm kısacası. Babam ise İranlı. O tarafta da ailenin kadınları çok iyi yemek yapardı. Ben tabii ki iki taraftan da çok şey aldım.

Hangi mutfakları seviyorsunuz?

Aslında değişebilen bir durum. Ancak sıralamam gerekirse, Meksika, Vietnam, Tayland, Hint ve Peru mutfakları olduğunu söyleyebiliriz.İran yemeklerini çok severim farklı teknikler var. Misket limonu ile kişnişin kullanılması çok hoşuma gidiyor. Sevdiğim mutfaklar-da da bu malzemeler bolca kullanılıyor. Baharat az, meyve çok kullanılıyor.

Her gün yiyebileceğiniz bir yemek var mı?

Karnıyarık ve pilav bütün stresimi alır. Keza da kurufasulye de öyle. Her gün kokoreç, burger ve söğüş yiyebilirim. Kelle paça çorbası içebilirim, yemeyi seviyorum.

Bir yemek için dünyanın diğer ucuna gidenler vardır, siz de onlardan mısınız?

Sadece yemek yemek için gittiğim bir yer olmadı. Ancak turistik gezilerimi güzel yemek olan yerlere yapmaya çalışıyorum. Seyahatlerim öncesinde aşçıların üye olduğu kanallar aracılığıyla yerel aşçılarla temasa geçiyorum.

Sizi, Master Chef ile tanıdık, program size neler kattı, süreç nasıl gelişti?

Master Chef, tüm dünyada çok sevilen ve benim de çok sevdiğim bir marka. Dolayısıyla içinde olmaktan çok mutlu olduğum bir projeydi. Her şeyiyle çok eğlenceli geçti.

Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer derler, sizce kadınlar için de öyle mi?

Evet, erkekler için durum bu kadınlarda da etkili olduğunu düşünüyorum.