Kendini, ‘yeni nesil şarap uzmanı’ olarak tanımlayan ve yıllar süren tutku ve hobisini mesleği haline getiren Gıda Mühendisi Evren Evrim Kalkan, aldığı eği-timlerin ardından bu işe ilgi duyan insanlara da yol göstermeye başlamış… Şarabın bağdan kade-he olan yolculuğuna tanıklık eden Kalkan ile keyifli bir röportaj yaptık. Kalkan, çalışmalarını ve şarap hakkında merak edilenleri okuyucularımıza anlattı…
Sizi tanıyabilir miyiz? Bize çalışmalarınızdan söz eder misiniz?
Bize çalışmalarınızdan söz eder misiniz? İzmir doğumluyum. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olarak yine Ege Üniversitesi’nde Gıda Ekonomisi ve Endüstri İşletmeciliği bilim dalında yüksek lisans eğitimi aldım. 2004 yılından beri çok sevdiğim ilgi alanımı işime dönüştürmüş durumdayım. Winemaker olarak şarap endüstrisinde çalışıyorum. Bu süreçte Yeni Zelanda, Kaliforniya ve Güney Afrika’da hasatlara katılarak farklı teknikleri öğrenme şansına sahip oldum. Buralardaki farklı şaraphaneleri gezip damağımı geliştirdim. 2011 ve 2013 yıllarında Kaliforniya Davis Üniversitesi’nde “Şarap Yapımcıları İçin Bağcılık ve Şarap Yapımı’’ eğitimlerini tamamladım. Dünyaca tanınan ve kabul gören Londra merkezli şarap ve yüksek alkollü içkiler eğitim kuruluşu olan Wine and Spirit Education Trust (WSET)’ta eğitimlerimin farklı seviyelerini başarıyla tamamladım. 2017’de başladığım WSET4 diploma eğitimine halen devam edi-yorum. Aynı zamanda Londra merkezli şarap yarışmalarında jüri üyeliği yapıyorum. Şarapla tanıştığım andan itibaren Türk üzümlerini ve şaraplarını dünyaya tanıtmak en büyük hayalim oldu. Yıllar geçtikçe bu hayal yavaş yavaş gerçeğe dönüşmeye başladı. Kendimi “Yeni nesil şarap uzmanı” olarak tanımlıyorum. Benim için “Türk ve dünya şaraplarının bağdan kadehe olan üretim sürecinde adım adım şarabın yürüdüğü yolu bilmek, bu deneyimi başkalarına da aktarabilmek paha biçilemez bir deneyim. Bu topraklar dünyanın ilk şarabını üretti, neden en iyisini de üretmesin?
Danışmanlık şirketinizde hangi hizmetleri veriyorsunuz ?
Yaklaşık 15 yıl farklı şirketlerde winemaker ve fabrika müdürü olarak görev aldıktan sonra danışmanlık hizmeti vermeye başladım. Verdiğim üç ana hizmet var. Birincisi; şarap ve alkollü içki üreticileri için hali hazırda kurulmuş olan işletmelerde inceleme yapıyorum.
Tüm iş süreçlerini inceleyip, aksayan noktaları belirleyip çözüm önerileri sunuyorum. Üzümün bağdan kadehe olan yolculuğunda geçtiği tüm aşamalarda karşılaşılan sorunlarda teknik destek verip, üretim danışmanlığı yapıyorum. Şarap üretmek aslında sadece teknik bir konu değil, iç güdülerinizi de işin içine kattığınızda farklı ürünler ortaya çıkarabiliyorsunuz. İkinci hizmet alanım, sektöre yeni giriş yapmak isteyen, ancak işin neresinden başlayacağını bilemeyen yatırımcılar için mekan kurulu-şundan itibaren destek vermek. Mimari projelerin çiziminden tutun, ekipmanların seçimi, üretim sürecinin organizasyonu ve proses uygulamaları dahil olmak üzere A’dan Z’ye tüm sürecin yönetiminde ve üretimde destek veriyorum.Üçüncü olarak ise son tüketicilere yönelik alkol ruhsatı olan işletmelerde şarabın tüm inceliklerini anlattığım ücretli etkinlikler düzenliyorum. Özellikle şaraba ilgi duyan ama şarap seçmekte zor-lanan, aklında hangi şarabın hangi yemekle nasıl uyum sağlayacağı gibi sorular olan ve Diva okuyucularının faydalanabileceği eğitim et-kinlikleri gerçekleştiriyorum. İstek üzerine daha spesifik konulardaki etkinlikleri de düzenliyorum.Bu biletli etkinlikler sadece alkol ruhsatı olan yerlerde ve 18 yaş üzeri katılımcılara açık… İzmir, Aydın, İstanbul, Eskişehir’de organizasyonlar düzenliyorum. Ağustos ayında üzüm hasadı başlamak üzere olduğundan eğitimlere ara verdim, ekim ayında seminerler tekrar başlayacak. Bu konuya ilgi duyan Diva okuyucuları sosyal medya hesaplarımdan beni takip edebilirler, ben de seminerleri şimdiden duyurmuş olayım.
Sizin verdiğiniz bu seminerler, eğitimler aslında neden önemli?
Öncelikle şunu belirtmek isterim ki elbetteki amacım hiç kimseyi şaraba özendirmek değil. Amacım bu kültürü doğru anlatmak ve ve bilgi almak isteyenlere yardımcı olmak. Şarap, her zaman Fransız veya İtalyan yemekleriyle veya lüks mutfaklarda tüketilen bir içecek olarak görüldü. Ancak siz aslında acılı çiğ köfteyi seviyorsanız yanında hafif tatlı bir blush/pembe şarap tüketebilirsiniz. Bu topraklarda yetişen ürünlerden pişirilen Türk yemekleriyle de, bir sandviç ile de uyum sağlayacak/eşleşecek bir kadeh kaliteli şarap bulabilirsiniz. Eğitimlerimde üzümden başlayarak, teruar kavramı, şarap kadehleri, şarabın incelikleri ve yemek/peynir uyumu-na dair çok faklı konularda katılımcılarla sohbet ediyoruz. En keyifli kısmı ise soru cevap bölümü oluyor…
Katılımcılar neden sizin eğitimlerinizi tercih etmeli?
Bu sadece kitaplardan okunarak veya üretime dışarıdan bakarak öğrenilebilecek bir meslek değil. Pek çok meslek grubu erbabı bu sektörde tadımcı veya degüstatör uzman diye tanımlıyor kendini. Kendini uzman olarak tanımlayan bazı arkadaşların ömründe şaraphaneye girmediği, üzüm bağından geçmediğini görmek çok enteresan geliyor bana. ‘Midem veya dişim ağrısa ya da hukuki bir danışmanlığa ihtiyacım olsa kime giderim?’ diye değerlendiriyorum bu durumu. Elbette işin uzmanına giderim, değil mi? Her işin bir uzmanı var. O nedenle şarabı öğrenmek istiyorsanız da uzmanından dinlemek uygun olur. Eğitimlerim, neden ve niçin sorularına cevaplar bulabileceğiniz seminerler ve etkinlikler oluyor. Düzenlediğim etkinliklerde farklı firmaların ürünleri objektif olarak seçilip değerlendirmeleri yapılıyor, kişisel farkındalık düzeyinizin artmasına yönelik seminerler oluyor. Benim için dünya üzerindeki farklı tatları keşfetmek bir tutku. Bu işte en sevdiğim nokta ise öğrenme sürecinin hiç bitmemesi, çünkü her yıl üzüm size yeni bir şeyler öğretir; yaparken de tadarken de…
Bu işe ilginiz nasıl başladı?
Tat ve koku alma duyularımın hassasiyeti küçük yaşlardan geliyor. 4-5 yaşından beri yiyecekler ve kokuları benim için cezbedici veya itici olmuştur. Üniversite yıllarında da yaptığım stajlarda ve teknik gezilerde hep işletmelerin kokuları benim için önemli olmuştur. Fermentasyon döneminde bazen beyaz gül, frambuaz veya çilek kokar üretim alanı.
Merak edenler için, bize şarabın duyusal değerlendirme tarihinden de bahseder misiniz?
Şarabın duyusal olarak değerlendirilmesi aslında üretimi kadar eskidir. Resmi metodolojinin 14. yüzyıldan itibaren ortaya çıkmaya başladığı bilinmektedir. Profesyonel şarap uzmanları, bir şarabın lezzet, aroma ve genel özelliklerini tanımlamak için özel bir terminoloji kullanırlar. Resmi olmayan değerlendirmelerde genellikle daha genel ve kişisel bir takdir için daha az analitik bir süreç içeren benzer bir terminoloji kullanılabilir.
Burada en önemli nokta nedir?
Objektif olabilmek önemli, kaliteli bir şarabı beğenmemeniz bu şarabın kötü olduğunu göstermez. Sadece size uygun değildir. Şarapta kaliteyi oluşturan faktörlere dikkat etmek uygun olur. Şarap denerken parfüm ve benzeri ürünleri kullanmamanızı öneririm. Biz profesyoneller şarabı yutmayız, tükürük kapları vardır. Şarabı ağzınızın içinde dolaştırıp tükürmeniz gerekir. Günde bazen 100-150 şarabı deneyimlediğimiz yarışmalar oluyor, siz de takdir edersiniz ki hepsinden bir yudum içmek bile fazla gelir.
Okuyucularımıza tavsiye edebileceğiniz bir bağ rotası var mı?
Elbette… Trakya bağ rotası, Urla bağ rotası, İç Ege bağ rotası bunların başında gelir.
Sizin kadar profesyonel olmadığımız halde bir yemekte ya da restoranda şarap seçerken nelere dikkat etmeliyiz? Bize ipucu verebilir misiniz?
Şaraplar 16-18 0C’de, güneş ışığı görmeyen yerlerde saklanmalıdır. Normal buzdolabında 4 0C’de saklanması da doğru değil. Uygun sıcaklıkta servis edilmesi, beyaz ve pembelerin bir buz kovasında olması faydalı olacaktır. Kırmızılar da alkol derecesine ve gövdesine göre uygun sıcaklıklarda servis edilmelidir. Daha önce tatmadığınız bir şarabı önce kadehte sipariş verin, beğenirseniz şişe isteyin. Ne yiyeceğiniz çok önemli, eşlikçilerde kırmızı et varsa orta ve tam gövdeli bir kırmızı olabilir. Beyaz et varsa genelde beyaz şarap seçmeniz önerilir ancak elbette farklı yaklaşımlar da mevcut.
Tat alma duyusu nasıl geliştirilebilir?
Çok acı, aşırı baharatlı, aşırı sıcak şeyler tüketmeyin. Tütün mamülleri tat alma duyunuzu köreltir. Bulabildiğiniz her şeyi koklayın; çi-çek, baharat, meyve, sebze, toprak, taş, at teri… Bunlar şarapta olan aromaların bazıları.Ayrıca koku setleri de satılıyor, arzu ederseniz onlardan da edinebilirsiniz.
Lezzetteki farklılıkları, renkleri, kokuları, ince nüansları yakalamak bilimsel bir eğitimden mi geçiyor? Bilim burada tam olarak hangi noktada devreye giriyor?
Her işin başı eğitim, aynı zamanda dikkat ve özveri de önemli. Belli bir disiplinde deneyimleyip bunu bilimle birleştirirseniz renklerin tonlarını, bu tonların neler ifade ettiğini, neye göre değiştiğini anlamlandırabilirsiniz. Teruar kavramını, üzümün yetiştiği toprağın özelliklerini bilmek, iklimi anlamak, çeşidin özelliklerini bilmek yorum yaparken önemli. Örneğin, reçelimsi kokular aşırı olgunluk belirtisidir. Bu ve benzeri bilgileri bir araya getirerek dünyanın veya Türkiye’nin hangi bölgelerinde üzümün yetişmiş olduğunu tahmin edersiniz. Herkese harika, keyifli bir bayram ve yaz tatili diliyorum…
İletişim bilgilerinizi okurlarımız için tekrar verelim isterseniz…
Instagram: @evrenkalkan_all_about_wine
E-posta: evrenkalkan@gmail.com
Tel: 0537 279 31 91