New York’ta görüp çok beğendiği konsepti Türkiye’ye getiren Özgür Kılınçlar, Mavişehir’deki Nappo’yu yakın zaman önce hizmete açtı. Kılınçlar’ın serüvenini kendi ağzından dinledik…

kısaca kendinizi tanıtır mısınız? Nasıl pizzacı oldunuz?

Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezunum. İş hayatına uluslararası bir firma olan Nestle’de satış pazarlama yöneticisi olarak başladım. 7 yıl marka yönetiliciliği yaptım. 2005 yılında girişimciliğe karar verdim. Manisa Organize Sanayi Bölgesi’nde şirket kurduk. Şirketimiz 10 yıl faaliyet gösterdi. 2015 yılında sektörden tamamen çıktım. EGİAD üyesiyim. EGİAD’da Yönetim Kurulu Üyeliği yaptım Seda Kaya’nın başkanlığı zamanında. Aydın Buğra İlter başkanlığı döneminde ise EGİAD Melekleri’ni kurduk. Aynı zamanda EGİAD Melekleri’nin Başkan Vekilliği görevini de yürütüyorum. O sıralar girişimcilik sistemine ilgi duydum. İstanbul ve Türkiye’nin pek çok noktasını gezdik. Yine EGİAD’dan arkadaşım Ali Barçın ile New York’ta bir işletme kurduk. Bir süre orada yaşadım. Şirketi tamamlayıp operasyonel hale getirdikten sonra Türkiye’ye geri geldim. New York’ta pizzaya ve İtalyan mutfağına çok ilgi duydum. İtalyan-Amerika restoranlarındaki pizza ve makarna gibi ürünler ilgimi çekiyordu. Ben de boş zamanlarımı buralarda geçiriyordum. Sürekli, ‘Yediğimiz pizza ve makarnalarda neden bu lezzetleri yakalayamıyoruz?’ diye düşünüyordum. Sonra, İtalyan endüstriyel ürünlerin kuvvetli tatları ve aromalarıyla tanıştım. Napolitan pizzayla tanışınca bu lezzetlere de ilgi duymaya başladım.

Amerikan pizza nedir?

Bildiğiniz gibi ABD, dünyanın en büyük pizza pazarı… 1900’lerin başında ilk olarak Lombardi ailesinin açtığı restoranla pizzacılık başlamış. 1910’larda ‘eve teslim’ pizza projesi başlamış, ilk franchise pizzacı ise Amerika’da 1920’lerde yaygınlaşmış. Pizza, kültüre sirayet etmiş bir yiyecek; Amerika ürünü olmuş. Rakamlarla konuşmak gerekirse İtalya’da kişi başı 2,5 kg pizza tüketilirken, ABD’de bu rakam kişi başı 12 kg’ye çıkıyor. Nüfus büyüklüğü de eklenince ABD, dünyanın açık ara en büyük pizza pazarı olarak karşımıza çıkıyor. ABD’de her bölgenin kendine has bir pizza kültürü var ve bu bölgesel pizza kültürünün şekillenmesi 100 yıldan fazla bir süre almış. Fakat 2010’lu yılların başında bir Napolitan pizza devrimi yaşanıyor ve bölgesel pizzalardan, klasik Napolitan pizzaya dönüş trendi başlıyor. Bu trend dahilinde aynı zamanda pizzayı tipik İtalyan pizzerialardan çıkarıp; iyi müzik, kokteyl, kraft bira çeşitleri gibi zengin bir pub ortamının merkezine yerleştiriyorlar.Pek çok Avrupa ürünü Amerika’ya gidip, Avrupa’ya geri ithal olu-yor. Pizza da aslında onlardan biri… Pizza İtalya’da doğmuş ama biz pizzayı çocukluğumuzda Ninja Kaplumbağa’lardan öğrendik. Keza, hamburger de Hamburg’da doğmuş ama bizim aklımıza ilk olarak McDonald’s geliyor. Kahvenin yolculuğu da öyle. Arap Yarımadası’ndan çıkıyor, Türkler var işin özünde. Osmanlı ile beraber Avrupa kahveyle tanışıyor. Starbucks ile kahve, hayatlarımıza iyice giriyor. Yine aynı şekilde, Nescafe Avrupa’dan çıkan bir ürün ve İsviçre markası. Avrupa’da filtre kahve geleneği olduğu için çok tutmuyor ama 2. Dünya Savaşı’nda Amerikan askerleri teneke teneke ülkelerine kahve götürünce ve hayat tarzıyla bütünlük sağlayınca yıldızlaşıyor. Bildiğimiz gibi Amerika’dan Avrapa’ya tekrar geliyor. Örnekler çoğaltılabilir. Bu dalga şimdi Napolitan pizzayla tekrar yaşanı-yor. Pizza anavatanı İtalya’ya bile; birası, müziği ve yeni konseptiyle Amerika’dan geri döndü. Bu beni çok etkiledi. Türkiye’ye döndüğümde Napolitan pizzanın ne olduğunu öğreneceğim ve İzmir’de bu konsepti başlatacağım dedim. Döner dönmez, Napolitan pizza yapımını ustalardan öğrenmek icin Napoli’ye gittim ve AVPN (Associazzone Verace Pizza Napoletana) kurumunda Napolitan Pizza Ustası sertifikası aldım ve ardından Lombardi ve Casa di Rinaldi isimli Napoli’deki ünlü pizza restoranlarında staj yaptım. Öğrendiğim gerçek Napolitan pizza tekniğini doğru malzemeler ile uygulayan ve Türkiye’nin ilk sertifikalı gerçek Napolitan pizza restoranı (AVPN) olacak olan NAPPO projesi üzerinde çalışmaya başladım. Önceki dönemlerde yönetim kurulu üyeliğini yaptığım ve çok önemli dostluklar edindiğim EGİAD’tan birkaç arkadaşım ve yine Boğaziçi Üniversitesi’nde öğrencilik yıllarımdan dostlarımla örnek bir işbirliği göstererek kurduğumuz projemizi, Mavibahçe AVM’de somutlaştırma fırsatı bulduk ve 19 Ocak’ta açılışımızı yaptık. Yolculuğumuz böyle başlamış oldu…

Napolitan pizza nedir?

Pizzanın atasıdır. Adından da anlaşıldığı gibi Napoli’de doğmuştur. Tarihi ise biraz geriye, Persler’e kadar uzanıyor. Dilimizde pide, dünyada pita olarak adlandırdığımız ürünlerin temeli pizzayla aynı. Aslında hepsi bazlamavari bir ekmeğin üzerinde çeşitli ürünlerle fırınlanmasıdır. Ama modern anlamda pizza domatesin tarihiyle ilintili. Napoli Krallığı’na 16. YY’da Peru’dan domates fideleri hediye ediliyor. O fideler dikiliyor, iyi sonuç veriyor ve ulusal bir ürün haline geliyor, ardından da pizzada kullanmaya başlıyorlar. ve İsviçre markası. Avrupa’da filtre kahve geleneği olduğu için çok tutmuyor ama 2. Dünya Savaşı’nda Amerikan askerleri teneke teneke ülkelerine kahve götürünce ve hayat tarzıyla bütünlük sağlayınca yıldızlaşıyor. Bildiğimiz gibi Amerika’dan Avrupa’ya tekrar geliyor. Örnekler çoğaltılabilir. Bu dalga şimdi Napolitan pizzayla tekrar yaşanıyor. Pizza anavatanı İtalya’ya bile; birası, müziği ve yeni konseptiyle Amerika’dan geri döndü. Bu beni çok etkiledi. Türkiye’ye döndüğümde Napolitan pizzanın ne olduğunu öğreneceğim ve ve İzmir’de bu konsepti başlatacağım dedim.

Bu ilk pizzalara ‘Marinara’ deniyor. Üzerinde domates, kekik ve sarımsak olan pizzayı genellikle denizciler tüketiyor. Baktığınızda pizza her zaman halk ürünü-dür. 100 yıl sonra Kraliçe Margherita Napoli’yi ziyaret ettiğinde kendine mozzarellalı bir pizza yaptırıyor. Mozzarella ve domatesin birleştiği ürüne Margherita adı veriliyor.

En popüler pizzalardan biri oluyor ve pizza geleneğinin göbeğine oturuyorlar. Napolitan pizza özel bir hamurla yapılıyor. Bunun malzeme ve ekipmanlarının standardını belirleyen bir organizasyonları var.

Napoli’de en eski pizza üreticisi aileler adı AVPN olan gerçek Napoli Pizzası Birliği’ni kurmuşlar. Birlik aynı zamanda Napolitan pizza yapmak isteyen ustalara eğitim veren bir okul kurmuş. Üçüncü olarak ise tüm dünyada doğru teknik ve malzemeyle pizza yapan restoranlara sertifika veriyorlar. Tüm dünyada 777 tane gerçek Napolitan pizzası sertifkalı restoran var. Belirli aralıklarla yapılan kontrollerle bu sertfikanın devamlılığı sağlanıyor. İtalya’dan sonra en çok sertifikalı restoran Amerika’da bulunuyor. Son yıllarda ise en çok Japonya’da sertifika verilmiş. Sayı 50’yi geçmiş durumda. İtalya kültürünün hakim olmadığı ülkelerde de insanların gerçek pizza yeme hakkı var.

Napolitan pizza ürünleri neden yurtdışından geliyor?

Domatesimizi (Coğrafi işaretli San Marzano domatesi) ve unumuzu (00 tipi İtalyan pizza unu) İtalya’dan kendimiz ithal ediyoruz.Çünkü farklı bir şekilde öğütülmüş, çift sıfır denen una ve özel domatese ihtiyaç var. Bu ürünleri ne yazık ki ülkemizde bulamıyoruz. Ancak belki ilerleyen günlerde Türkiye’deki buğdaylardan bunu yapabiliriz ülkemizdeki üreticilerle… Domatese gelirsek, bahsettiğim bu domates oldukça etli ve az çekirdekli. Bu sadece tek mevsimde hasat edilen üstün nitelikli bir domates. Bu konservelenmiş ürünleri açıp elimizle püre haline getiriyoruz. Hamurda sadece 4 malzeme kullanıyoruz. PH dengesi ayarlanmış içme suyu, yaş maya, deniz tuzu ve çift sıfır İtalyan unu… Hamur 3-6 gün arasında dinleniyor. Böylece mayalanma süreci tam anlamıyla tamamlanıyor. Çok yüksek dere-celi bir fırına giriyor. Bu sayede midenizde yaşamıyorsunuz mayalanmayı.

Fırının özelliği nedir?

Odun fırını oldukça özel. 400 yıllık bir geleneğin sonucu ortaya çıkmış bir fırın. Vezür Yanardağı’nın volkanik taşı var zemininde. Geometrisi, ağız büyüklüğü ve bacasının yeri orjinal bir tasarım. Az odun kütüğüyle sıcaklık yüksek derecelere çıkıyor. Hamurun 450-485 derecede pişmesi gerekiyor. 60-90 saniye ise ideal pişme süresi. Bu süre hamuru pişiriken üzerindeki malzemeleri kurutmamayı sağlıyor. Fırınımızı yine Napoli’de tanışma fırsatı bulduğum dünyanın en ünlü taş fırın ustası Stefano Ferrara bize özel yaptı ve Türkiye’ye getirdik.

Ülkemizde en çok tercih edilen pizza çeşidi hangisi?

Türkler etli ürünleri seviyor. Napolitan pizzanın orijinalinde domates, sert parmesan peyniri, suda mozarella, taze fesleğen ve sızma zeytinyağı var. Biz bunun dışında kaburga, İtalyan salamı, 3 çeşit mantar gibi ürünlerde kullanıyoruz.

Pizza dışında mutfağınızda neler var?

Burası bir ‘Amerikan gastro pub’ı… O yüz-den her şeyden önce iyi hamburgerimiz var. Nappo’da gerçek Napolitan pizzanın yanı sıra Torino ve İstanbul’daki Eataly restoranlarında çalışma deneyimi olan Sedat şefimizin liderliğinde taze makarna, et, burger, tapas ve salata çeşitleri üreten çok rafine bir mutfağımız var. Hepsi en üst kalite malzemelerle üretilen yemek çesitlerinin yanı sıra yerli ve yabancı kraft bira çeşitleri, kendi markamızla ürettirdiğimiz biramız, tümü İzmirli üreticilerin ürünlerinden oluşan şarap menümüz, house kokteyllerimiz ve klasik kokteyllerimiz mevcut. Bu restoranda dondurucu yok. Her şey taze ve en fazla 12 porsiyon yapıyoruz, tatlılarımız ve kahvelerimizle zengin bir mutfağımız var…