
Son yıllarda sofralarımızda ve raflarda en çok yer açtığımız ürünlerden biri fermente ürünlerdir. Çünkü fermente gıdalar sağlığına dikkat eden ve sağlıklı yaşamak isteyenlerin vazgeçemediği bağırsak dostu gıdalardır. Fermente gıdalara ilgi son birkaç yılda artmış olsa da geçmişi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir.
Fermantasyon, gıda üretimi ve muhafazasında bilinen en eski ve en ekonomik yöntemlerdendir. Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle elde edilen ürünler olarak tanımlanmaktadır.
Medeniyetin doğuşuyla birlikte, M.Ö. 6000’li yıllara dek uzanan bazı kayıtlarda, Orta Doğu’nun verimli topraklarında fermente süt, et ve sebze ürünlerine ait birtakım bilgilere rastlanılmıştır. İsviçre’de yapılan kazılar, bundan 5000 yıl önce ekşi hamurdan yapılan ekmeğin, günlük gıda tüketiminde yer aldığına işaret etmektedir. M.Ö. 3200 yılına ait bulgularda ise, peynir, yoğurt, tereyağı gibi fermente süt ürünlerine ait bilgiler yer almaktadır. M.Ö. 3000’li yıllarda Babilliler tarafından üretilen biranın, Mısır’a ihraç edildiğine dair kayıtlar bulunmaktadır. 1850’li yıllarda, mikrobiyoloji alanındaki yeni gelişmelerle birlikte, fermantasyonun işleyişi ve bakteri, maya ve küflerin fermantasyondaki rolleri daha iyi anlaşılabilmiştir.

Peki doğru fermantasyon nasıl olmalıdır?
Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir. Fermente gıdaların işlenmesinde laktik asit bakterilerinin yaptığı fermantasyonlardan yararlanılmaktadır. Laktik asit bakterileri, gıdaların stabilitesi ve besinsel değerlerini, gıda ürünlerinde patojenik gelişme ve mikrobiyal bozulmayı önleyici etki göstermektedir. Laktik asit bakterileri, gıda ürünlerinin besin değerine ve besinlerin biyolojik yolla korunmasına olumlu katkıda bulunmaları nedeniyle gıda üretimi, sağlığı düzenleme, makromoleküllerin, enzim ve metabolitlerin üretiminde yüzyıllardır önemini koruyan mikroorganizmalardır. Laktik asit bakterileri, et ve balık ürünleri (örn. sucuk), süt ürünleri (örn. yoğurt, kefir), tahıl ürünleri (örn. ekmek, boza), şarap ve sebzeler (örn. lahana ve salatalık turşusu) gibi pek çok gıdada doğal veya starter kültür olarak ilave edilerek, gıdaların olgunlaştırılması, üretimi, dayanıklılığının arttırılmasında önemli rol oynarlar.
Endüstride fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmaların doğal olarak hammaddede yeterli düzeyde bulunduğu gıdalarda fermantasyon, starter kültür ilave edilmeden doğal fermantasyonla gerçekleştirilebilmesine karşın, starter kültür kullanılarak gerçekleştirilen fermantasyonlar, standart ve daha yüksek kalitede ürünlerin üretilebilmesine olanak sağlamaktadır. Günümüzde doğal fermantasyonun optimize edilmiş bir şekli olan iyi üretilmiş bir fermente üründen bir miktar ayırarak bir sonraki üründe kullanmaya dayanan sistem (back slopping) de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Fermente Sebze ve Meyveler
Son yıllarda çok sık karşılaştığımız gluten ve laktoz intoleransları nedeniyle sofralarımız için en doğru fermente ürünler sebze ve meyvelerden elde edilenlerdir. Turşu, en yaygın tanımıyla; meyve ve sebzelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde, laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle veya dışarıdan laktik asit ilavesi ile oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir üründür. Bu tanımla beraber turşu üretiminde laktik asit fermantasyonu ve tuzun, önemli iki temel faktörü oluşturduğu görülmektedir. Turşu fermantasyonunda, hammaddeden gelen doğal flora içerisindeki laktik asit bakterilerinin, şekerleri asitlere dönüştürmesi ile laktik asit fermantasyonu gerçekleşmekte ve hammaddeye göre yeni ve farklı karakteristikte bir ürün elde edilmektedir. Laktik asit fermantasyonu ile ayrıca, bozulmalara ve toksin oluşumuna sebep olan mikroorganizmalara karşı gıdalarda direnç sağlanmakta, patojenik mikroorganizmaların gelişimi engellenmekte, ürünün besinsel değeri artırılmaktadır. Turşu genellikle yemeklerin yanında iştah açıcı olarak tüketilen, değişik salata ve kanepelerin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılan bir üründür. Lahana, pancar, salatalık ve daha pek çok sebze ve meyve fermantasyon teknikleriyle turşu ve sirkeye dönüştürülebilir.
Yeterli miktardaki tuz zararlı bakterileri öldürüp yararlı bakterilerin çoğalabilmesi için gerekli ortamı oluşturmaktadır. Sindirim sistemine geçerek canlı kalmayı başarabilen laktik asit bakterileri probiyotik fonksiyonlarda bulunmaktadır. Probiyotik terimi, genellikle, organizmaların sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmaları ifade etmektedir. Patojen organizmaları, canlı ve cansız ortamlarda inhibe edebilme özelliğine sahip probiyotiklerin antibiyotik kullanımına alternatif olması, kolonik kanserojenlerin sentezlenmesini sağlayan intestinal bakteriyel enzimleri inhibe etmesi, sınırlı besinler için rekabetçi olması, sindirime enzimatik katkı sağlaması, epitel ve mukoz adheransı inhibe etmesi, çözünmüş organik materyallerin doğrudan alınmasına yardımcı olması ile vücut direncini arttırması, insan ve hayvan beslenmesine ilişkin probiyotiklerin çeşitli yararlı etkilerini ortaya koymaktadır. Bunlara ek olarak, patojen mikroorganizmalara karşı bağışıklık sistemini güçlendirici ve antiviral etkileri olduğu düşünülmektedir. Ayrıca, bağırsak mikroflorasının kabızlığa sebep olan bağırsaktaki dengesizlikleri ve bağırsakların peristaltik hareketini düzenleyici etkisi olduğu bildirilmiştir.
Turşu Yapımı: Fermente edilecek sebzeler cam bir kavanoza alınarak üzerine 1 litre su için 2 yemek kaşığı tuz ile hazırlanan salamura ilave edilir. Turşuya aroma kazandırmak için sarımsak, maydanoz dereotu, taze nane yaprağı ve sapı, asma yaprağı, tane karabiber, hardal tohumu, tarçın, zencefil, yenibahar, karanfil katılmaktadır. Buradaki önemli nokta yıkadığınız sebzelerin kendi kendilerine kuruması; kabukları üzerindeki bakteriyel flora fermantasyonun gerçekleşmesi için yeterlidir. Ancak daha güçlü bir fermantasyon için peynir altı suyu ve bir önceki turşunuzun suyundan yarım çay bardağı solüsyona ilave etmek de süreci kolaylaştıracaktır. Hazırladığınız kavanoza solüsyonu ilave ederken solüsyonun sebzelerin üzerinde kalmasına ve tüm karışımın da üzerinde bir miktar hava boşluğu kalmasına özen gösterilmelidir. Fermantasyonun gerçekleşmesi için gerekli ideal sıcaklık 18-22°C’dir. 1 hafta içerisinde kavanozdaki fermantasyon işlemi gerçekleşecek ve fermente sebzeleriniz hazır hale gelecektir. Her sebze için farklı bir fermantasyon tekniği gerekir; bazı sebzelerde süreç uzayabilir veya kısalabilir. Fermantasyon süresi tamamlandıktan sonra turşularınızın ömrünü uzatabilmek için buzdolabında saklamanız daha doğru olacaktır.

Sirke Yapımı: Sirke yine bir başka fermantasyon tekniği olarak karşımıza çıkmaktadır. Sirke için daha uzun süreler gerekirken yine ihtiyaç duyulan malzemeler oldukça az ve süreç pratiktir. Elma sirkesi için dilediğiniz kadar elma (5 litrelik bir kavanoz için 2-3 kilo civarı elma yeterlidir) yıkanıp, kendi halinde kuruması için bekletilir. Kuruduktan sonra elmalar, orta büyüklükte doğranır ve üzerine kavanozu neredeyse dolduracak kadar içme suyu ve sirke anası ilave edilir. Sirke anası; daha önceki sirkelerden elde edilebilir. Eğer sirke ananız yoksa bir başka elma sirkesini de sirke anası yerine kullanabilirsiniz. Kavanoz hazırlandıktan sonra üzeri bir tülbent ile kapatılır ve kavanoz mutfağın karanlık bir köşesine alınır. Elmalar kavanozun dibine çökene dek kavanoz tahta bir kaşıkla her gün karıştırılır. Elmalar çöktükten sonra (ki yaklaşık 1 ay sürmektedir) elma posaları süzülür ve sirke en az toplamda 3 ay olacak şekilde mutfağın karanlık köşesinde bekletilir. 3 ay sonunda içime hazırdır.

Sauerkraut (Lahana Turşusu)
Lahana turşusu beyaz ve/veya kırmızı lahananın fermente edilmesiyle yapılmaktadır. Daha çok Rusya, Almanya ve Doğu Avrupa da tüketilmektedir. Sindirim enzimleri, probiyotik bakteriler, vitaminler ve minerallerle dolu bir sindirim enzimi ilacıdır. Mide asidi üretimini uyardığı için etlerle birlikte tüketildiğinde sindirimi kolaylaştırır.
Sauerkraut Yapımı: Orta boy lahana ince doğranır ve üzerine 1-2 yemek kaşığı tuz ilave edilir. Lahananın suyu iyice çıkana kadar el ile yoğrulur. Lahanalar yeterince sulu değil ise biraz su eklenebilir. Yoğurma işlemi bitince uygun cam bir kavanoza lahanalar aktarılarak iyice bastırılır. Burada amaç lahananın kendi suyu içerisinde kalmasını sağlayarak fermantasyonu başlamasını sağlamaktır. Fermantasyon oksijensiz bir süreçtir bu yüzden lahanaların suyun içerisinde olması önemlidir. Üzerine bir ağırlık yerleştirerek karanlık ortamda 5-7 gün bekletmek yeterlidir. Dikkat edilmesi gereken nokta ise fermantasyon sürecinde lahanalar şişeceğinden cam kavanozun üst kısmından 2 cm kadar boşluk bırakılması gerekmektedir.
Kimchi
Kore’de 2000 yıldır fermente bitkisel ürünler tüketilmektedir. Kimchi, Korelilerin çok iyi bilinen ve 100’den fazla türde sebzenin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan geleneksel bir ürünüdür. Sebzeler pişirilmeden tuzlu suda fermantasyona bırakılmaktadır. Havuç, brokoli, yeşil soğan, sarımsak, turp ve zencefil gibi çeşitli sebzeler kullanılmaktadır. Koreliler kimchiyi kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde tüketmektedirler. Tipik Koreli bir yetişkin günde ortalama 50-200 g kimchi tüketmektedir.
Kombucha
Bakteri (Acetobacter ve Gluconobacter) ve mayaların birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistem olan kombu çayı, şeker ve çay yapraklarının (siyah, yeşil, beyaz veya oolong) fermantasyonuyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. M.Ö. 221’de Çin, Kore ve Japonya’da enerji verici ve detoksifiye edici olarak tüketilen kombu çayı, Japon İmparatoru’nun sindirim rahatsızlıklarını düzeltmek amacıyla Dr. Kombu tarafından ilk kez Kore’den Japonya’ya götürülmüş ve oradan da dünyaya yayılmıştır. Yapılan çalışmalar antioksidan kapasitesi en yüksek olan kombu çayının beyaz çay ile yapıldığını göstermektedir.
Kombu çayının pek çok metabolik hastalığı iyileştirici ve destekleyici etkisinin olduğu belirlenmiş (diabet, kronik yorgunluk, romatizmal hastalıklar, gut, hemoroid, yaşlılık, atheroskleroz, kolesterol ve kan basıncının düzenlenmesi, kanser ve AIDS gibi hastalıklarda görülen kilo kayıplarının kontrolü, bağışıklık ve sindirim sistemleriyle karaciğer fonksiyonlarını destekleme, yangısal durumları azaltma, gastrointestinal sistemin çalışmasını iyileştirme) olup, fenolik bileşik içeriğinden dolayı serbest radikalleri etkisiz kılıcı ve antioksidan aktivitesinin yanı sıra, organik asit içeriğiyle de patojen bakterilere (Salmonella typhimurium, S.enteritidis, Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori, Shigella sonnei, E.coli) karşı antibakteriyel etkisi bulunmaktadır.
Boza
Firavunlar zamanından beri bilinen fermente alkollü buğday içeceğidir. Boza kelimesinin esası Farsça’da “darı” anlamına gelen “buze” dir. Geleneksel fermente Türk içeceği olan boza; Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır’a kadar yayılmıştır ve değişik yerlerde farklı kıvam ve lezzetle tanınır. Fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir. Bozanın kıvamı koyu olup, açık sarı bir renge, tatlı ekşimsi lezzete ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Üstün besinsel özelliklerinin yanı sıra probiyotik, antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri gibi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeni ile özellikle çocuklar ve gençler olmak üzere her yaştan kişinin rahatlıkla tüketebileceği bir içecektir.
Kımız
Kımız; kısrak sütünden üretilen ve Orta Asya‘da Türkler tarafından sevilerek tüketilen, mayalı ve alkollü bir süt içeceğidir. Kımız; beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Kımızda alkol kokusu dışında yabancı bir koku bulunmaz. Bununla birlikte kımızdaki alkol oranı oldukça düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişilerin, buruk (kekremsi) bir tat hissettikleri, ancak içtikçe bu tada alıştıklarını söyledikleri belirtilmektedir.
Kımızın; kansızlık, aşırı zayıflık ve verem hastalığının tedavisinde yüzlerce yıldır kullanıldığı bilinmektedir. Kımız, 1800’lü yıllarda dünya genelinde mucizevi bir ilaç olarak ünlenmiş ve Rusya’da kımızla tedavi sanatoryumları kurulmuştur. Yine verem, zatürre, kronik öksürük ve kansızlığın kımızla tedavi edildiği öne sürülmüştür. Birçok hastalığın nedeninin bağırsak florasındaki bozukluklar olduğu belirtilmektedir. Özellikle bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir. Bunun sonucu olarak da bazı hastalıklar oluşmaktadır. Neuramin asit bakımından zengin olan kısrak sütünden üretilen kımız, vücuda alındığında bifidobakteriler ve laktik asit bakterileri bağırsak florasına hakim olarak pH’yi (Hidrojenin Gücü) düşürmektedir. Böylece pH’nin düşmesi ile alkali ortamda gelişen patojen mikroorganizmaların gelişmesi önlenmektedir.
Gülden Kılınç
guldenkilinc@yahoo.com