Baharatlar

gülden-köşe-3

Soframızın vazgeçilmezleri , mutfağımızdan eksik etmediğimiz lezzeti kadar bir o kadar da sağlıklı olan baharatların kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir. Hoş kokuları, acılıkları, ekşilikleri, iştahı artıran ve damak zevkini kamçılayan özelliklere sahip çeşitli bitkilerin tohumları, çiçekleri, yaprakları, ağaç kabukları, kökleri, meyveleri baharat olarak adlandırılır. Baharatlar, yaprak ve sebze baharatlar (kırmızı biber, yeşil biber, süs biberi, nane, dere otu, tere, kekik vb.) kök baharatlar (çöven otu, salep) meyve ve tohum baharatlar (rezene, çörek otu, kişniş, hardal, vanilya, karabiber, hindistancevizi, kimyon, yeni bahar, mahlep, sumak) çiçek ve dal baharatlar (tarçın, karanfil, ıhlamur) olarak sınıflandırılmaktadır. Tarihte baharatı ilk kullanan ülke uzakdoğu olarak kabul edilir. Günümüzde baharat en çok Hint’liler tarafından kullanılmaktadır. Türkiye’de baharatı fazla kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Baharatlar kurutulmuş şekilde yemeklerde besinin kalitesini sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek, besinin bileşimindeki besin öğeleri kaybını önlemek, besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek, besinin tat ve kokusunun daha hoşa gider duruma gelmesini sağlamak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanıldığı gibi, tıp ve kozmetik alanlarında da önemli bir yere sahiptir. Baharatlar aynı zamanda antimikrobiyal etkiye sahiptir ve bu etki genel olarak içerdikleri uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır. 

Sağlımız için oldukça faydalı olan baharatlar içerisinde son zamanlarda en çok zerdaçal kullanılmaktadır.

Zerdeçal

Zerdeçal, Çin ve Hindistan’da yaygın olarak yetiştirilen sarıçiçekli, büyük yapraklı ve rizomlu çok yıllık otsu bir bitkidir. Piyasada parmak şeklinde ve toz şeklinde bulunur. Yaklaşık 5000 yıldan fazla bir geçmişe sahiptir. Zerdeçalın acımsı bir tadı vardır ve aktif maddesi kurkumindir. Kurkumin zerdeçala sarı rengini veren ve zerdeçalın terapötik etkisinden sorumlu olan fitokimyasal bileşenidir. En yaygın bilinen kullanımı köri tozu üretimi olup; tekstil boyası, gıda endüstrisinde renklendirici, koruyucu ve aromatizan olarak ayrıca kapsül, tablet, merhem, enerji içeceklerinin içinde, sabunlarda ve kozmetikte çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Bir silme tatlı kaşığı zerdeçal 3 gramdır ve ortalama 30-90 mg curcumin içerir. Kurkumin’in genel tıbbi özelliği; antioksidan, antienflamatuar, antiviral ve antifungal etkilere sahip olmasına bağlanmaktadır.

– Geleneksel tıpta kurkumin; hazımsızlık, üriner sistem enfeksiyonları, karaciğer hastalıkları ve romatoit artrit gibi çok çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

* Ayurveda tıbbında Zerdeçal; dahili olarak midevi, tonik, kan temizleyici ve harici olarak cilt hastalıklarının tedavisinde kullanılır.

* Geleneksel Hint tıbbında ise tozundan safra hastalıklarının tedavisinde, anoreksi, grip, soğuk algınlığı, diyabetik yaralar, hepatik rahatsızlıklar, romatizma ve sinüzitte yararlanılır.

*Zerdeçal minerallerce de zengindir. Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum, Demir, Mangan, Folat, Çinko ve Selenyum içerir.

* Vitaminlerden B12 vitamini hariç tüm B vitaminlerini, K, E ve C vitaminini içerir.

* Curcumin tek başına alındığında insan vücudunda çok az oranda emilmekte ve bağırsaklardan hızla atılmaktadır.

*Bu nedenle, Curcuminin biyo yararlanımını artıracak maddeler konusunda bir çok araştırma yapılmış ve karabiberde bulunan piperinin curcuminin emilimini %2000 (20 kat) artırabildiği tespit edilmiştir.

*Yani Zerdeçal ve Karabiber birlikte tüketildiğinde etkinliği daha fazla olmaktadır.

Kurkuminin biyolojik aktiviteler i ise;

*Antibakteriyel, Antifungal ve Antiviraldir.

* Alzheimer tedavisi

* Antioksidan aktivite

* Antiartrit aktivite

* Antienflamutar aktivite

*Antialerjik aktivite

* Antidiyabetik aktivite

* Antikanser aktivite (kolon, cilt, prostat, göğüs, akciğer kanseri)

Karabiber

Karabiber, Hindistan kökenli çok yıllık bir bitkidir. Karabibere tat veren temel tat maddesi piperindir. Başta Hindistan olmak üzere tropik bölgelerde Malezya, Asya, Endonezya’da yetiştiriciliği yapılır. Antioksidan, antimikrobiyel ve ateş düşürücü özelliğe sahiptir. Karabiberin kalitesi acılığa yol açan piperine ve aroma ve lezzetten sorumlu uçucu yağlara bağlı olarak değişir.

Karabiber, antioksidan, antimikrobiyel, ateş düşürücü , ağrı kesici, karaciğeri destekleyici
kansere karşı koruyucu özelliklere sahiptir.Karabiber, A, B1, B2, B3, B6, B9, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum minerallerini,
Lifleri ve organik asitleri içermektedir.


Londra’da yapılan araştırmalar, karabiberin barındırdığı piperine maddesinin cildin yeni pigmentler oluşturmasını sağladığını gösteriyor.

Hazmı kolaylaştırır.

Mide ve bağırsaklardaki mikropları öldürür.

Enerji verir.

Afrodizyak özelliği vardır.


Karabiber bileşiminde bulunan fitokimyasal özelliklere sahip uçucu yağlar, oleoresinler ve alkaloid bileşikler ile sindirim sistemi sağlığını koruyucu, enflamasyonu azaltıcı ve serbest radikallerin muhtemel hasarlarını sınırlayıcı etkilere sahiptir.

Yapılan bilimsel çalışmalar karabiber tüketiminin tükürük salgısı, midede hidroklorik asit üretimi ve bağırsaklarda sindirim enzimlerinin sekresyonunu arttırarak sindirimi hızlandırdığını ortaya koymuştur. Böylece tüketilen yiyeceklerin sindirim sisteminden daha kısa sürede geçmesini sağlayan karabiber sindirim rahatsızlıklarına karşı koruyucu etki gösterir. Karabiberde başta fenolik asitler ve flavonoller olmak üzere antioksidan özellikli çeşitli bileşikler bulunmaktadır. Karabiberde bulunan bu bileşikler vücutta serbest radikallerin yol açtığı zararları minimize ederek çeşitli kronik hastalıkların riskini ve enflamasyonu azaltmaktadır. Karabiber etken maddesi piperin selenyum ve kalsiyum gibi mineraller ile A vitamini öncülü karotenler ve B vitamininin ince bağırsaktaki emilimini arttırmaktadır. Karabiber gıda miktarında tüketildiğinde genellikle güvenlidir.
Bununla birlikte çok miktarda tüketimi midede yangıya yol açabilir.
Karabiber, antibakteriyel özelliğiyle mikroplarla savaşır.


Bir Cevap Yazın